Προϊόντα

Ο στόχος αυτής της μελέτης ήταν ο γενετικός χαρακτηρισμός και η αξιολόγηση της ασφάλειας 129 απομονώσεων Enterococcus που ελήφθησαν από κρασί που υποβάλλεται σε μηλογαλακτική ζύμωση.Ο γενετικός χαρακτηρισμός με τυχαία ενισχυμένο πολυμορφικό DNA-PCR εμφάνισε 23 γονότυπους.25 απομονώσεις που αντιπροσωπεύουν όλους τους γονότυπους ταυτοποιήθηκαν ως Enterococcus faecium με ειδική για το είδος PCR και προσδιορίστηκαν για αντοχή στα αντιβιοτικά, παρουσία γονιδίων λοιμογόνου δράσης και αμινοβιογονική ικανότητα, τόσο στο μέσο αποκαρβοξυλάσης όσο και στο κρασί.Η αμινοβιογονική ικανότητα στο κρασί αναλύθηκε παρουσία (δοκιμασία 1) και απουσία (δοκιμασία 2) του Oenococcus oeni CECT 7621. Αντοχή στην τετρακυκλίνη, την κοτριμοξαζόλη, τη βανκομυκίνη και την τεϊκοπλανίνη παρουσίασε το 96% των στελεχών, αλλά κανένα από αυτά δεν έδειξε γονίδια λοιμογόνου δράσης.Όλα τα στελέχη έφεραν το γονίδιο της αποκαρβοξυλάσης της τυροσίνης (tdc), ενώ το 44% ήταν θετικό για τυραμίνη σε μέσο αποκαρβοξυλάσης.Μόνο πέντε από τα 25 στελέχη επιβίωσαν στο κρασί μετά από επτά ημέρες επώασης, και όταν οι συγκεντρώσεις βιογονικών αμινών στα κρασιά προσδιορίστηκαν με HPLC, μόνο εκείνα τα κρασιά στα οποία εμφανίστηκαν τα πέντε επιζώντα στελέχη περιείχαν βιογενείς αμίνες.Ισταμίνη, πουτρεσκίνη και καδαβερίνη ανιχνεύθηκαν σε κρασιά και από τις δύο δοκιμές, αν και οι συγκεντρώσεις ήταν υψηλότερες στη δοκιμασία 2. Τυραμίνη και φαινυλαιθυλαμίνη ανιχνεύθηκαν μόνο απουσία O. oeni.Αυτή η έρευνα συμβάλλει στη γνώση των πτυχών ασφάλειας των εντερόκοκκων που σχετίζονται με την οινοποίηση.